LA SANDWICHERIE DYNASTAR« Ici, on cuisine des skis avec du cœur et du savoir-faire »
Certains préparent des hot-dogs, d’autres des cheeseburgers, des paninis, des kebabs, des « jambon-beurre » ou des smorrebrods... Nous, nous faisons des Croque-Monsieur. Des sandwichs gourmands et raffinés, au même endroit – dans notre atelier de Sallanches, au coeur de la vallée du Mont-Blanc – depuis 60 ans.
Certains font leurs courses au supermarché. Nous, on se fournit auprès du Super Market ! C’est-à-dire que nos bonnes idées proviennent de notre super département marketing !
Les étapes pour garnir cette coopérative sont les suivantes :
- LA FACTORY TEAM
Interroger nos athlètes pour en faire des sources d’inspiration.
-> Découvrir la F-Team
- LES « FOCUS-GROUP »
Collaborer avec des leaders d’opinion comme des responsables de magasins, des sites marchands, des guides et de moniteurs.
- LE BRIEF
A partir de là, notre département Super Market réalise un brief d’intention du ski à destination des pôles « Recherche & Développement » et « Graphisme ».
La coopérative
La Coopérative conçoit le concept du nouveau Croque-Monsieur, notre Lab’ doit ensuite en élaborer sa recette ! Tout cela, à partir du cahier des charges défini par le Super Market.
Voici les étapes qui se succèdent dans notre Lab’ culinaire, que certains appellent R&D :
- LE ‘SHAPE’ DU CROQUE-MONSIEUR
Création d’un groupe de projet et proposition d’un tracé de ‘shape’ du ski, c’est-à-dire les lignes de côte, la forme de la spatule, la forme du talon et éventuellement les petits volumes apparents.
- LE SOURCING
Sourcing des matières premières, grâce à un ‘Service Matériaux’ dédié à la recherche des meilleurs ingrédients auprès des meilleurs producteurs, idéalement locaux ou européens.
- LA RECETTE DU CROQUE-MONSIEUR
Notre Lab’ définit une structure du ski, avec les ingrédients qui composent ses différentes couches, et la quantité de chacun de ces ingrédients. On obtient alors la recette du Croque-Monsieur, également appelée la ‘nomenclature’ du ski.
- LE PROTOTYPAGE & LES TESTS
Conception d’un premier prototype de Croque-Monsieur dans notre atelier, à Sallanches. Ce ‘proto’ est testé au Lab’ culinaire, par des machines, pour voir s’il répond à des caractéristiques très précises de texture, souplesse, saveurs et autres... Il est également goûté dans les conditions du direct, sur neige. Lorsque cela se passe bien, il faut réajuster la recette 20 fois avant d’aboutir à ce que le Super Market avait imaginé.
Le Lab Culinaire
Une fois réceptionnés, les différents ingrédients appelés à constituer le fameux Croque-Monsieur sont stockés dans la chambre-froide, avant d’être préparés par nos cuisiniers, les meilleurs ouvriers de France. Leur rôle est extrêmement important, car dans leur savoir-faire quasi-artisanal réside notre skiabilité unique, c’est-à-dire le secret qui fait que nous concevons les meilleurs Croque-Monsieur de la vallée depuis 1963.
Voici ces ultimes étapes de préparation avant la cuisson :
- Les éléments qui vont composer le ski sont répartis par ordre d’utilisation dans un ‘kit’, déposé sur un chariot. Comme si le cuisinier alignait tous les ingrédients nécessaires à la recette du Croque- Monsieur, de façon chronologique, sur son plan de travail.
- Découpe des éléments – Semelle, le décor, le noyau et le talon – à longueur, pour qu’ils se glissent parfaitement dans le moule que nous allons évoquer à l’étape suivante.
- Comme le fromage du Croque-Monsieur qui se doit d’être coulant et qui ne peut être mangé froid, les fibres de verre sont préparées au dernier moment. Elles sont déroulées, encollées, découpées et mises à longueur, à chaud, juste avant que le ski ne passe au moulage.
La cuisine
La cuisson
Un secret de polichinelle circule dans les coursives de tous les plus grands restaurants du monde : ce qui fait la qualité d’un Chef, et donc sa renommée, c’est sa maitrise des cuissons ! Car dans le temps de cuisson, le type de four utilisé et la manière de procéder réside une grande partie de notre savoir-faire, et donc de notre skiabilité unique.
Cette étape se révèle aussi simple qu’elle est cruciale : les ingrédients du Croque-Monsieur sont déposés par tranche, selon un ordre très précis, dans une presse, qui ressemble comme deux gouttes d’eau à celle utilisée pour nos cousins les paninis !
Une fois le kit assemblé dans le moule, l’étau se referme, exerçant une pression allant jusqu’à 12 bars. La cuisson s’effectue alors à 110°C, pendant 15 minutes. Puis, le ski-Croque-Monsieur est refroidi avec de l’eau glacé, ce qui permet à la résine de se figer. Enfin, la presse est rouverte à 23°C pour en extraire la petite merveille cuite à point.